KOMPENDIUM DER
PRAKTISCHEN MET-BRAUEREI
Theoretische Grundlagen, Rezepte und Anleitungen
Zusammengestellt von
Alfred Teufel, Dipl.-Brauingenieur |
Honigwein oder Met ist nachweislich das älteste, der Menschheit bekannte,
alkoholische Getränk, und kommt in der Mythologie bei so verschiedenen
alten Völkern vor, wie Indern, Ägyptern, Griechen, Kelten und Germanen,
zumeist als Getränk der Götter verherrlicht und verehrt.
Guter Met ist ein fantastisch süffiger Stoff, vollmundig, seidenweich
von ausbalanciertem Aroma und Geschmack, und bei allen alten Völkern,
und auch von neuen Enthusiaten, werden ihm heilsame und sogar aphrodysiakische
Kräfte zugeschrieben.
Warum, wenn der Met so gut ist, ist er heute fast nicht mehr bekannt,
ausgenommen, bei einem kleinen Häuflein fanatischer Anhänger, zumeist
im angelsächsischen Kulturgebiet?
Es gibt mehrere Gründe, warum Met in Vergessenheit geraten ist. Hauptsächlich
war es reichlich vorhandener billigerer Wein, welcher durch den aufblühenden
Handel im frühen Mittelalter aus den Anbaugebieten im Süden nach allen
Gegenden Nordeuropas gelangte, und so den Met verdrängte. Es war aber
auch der Aufwand an sorgfältiger Arbeit und die verhältnismäßig
lange, große Geduld verlangende Verarbeitungszeit. Und dann der
immer teurer werdende Rohstoff, Bienenhonig, was den Met für das Volk
nicht mehr erschwinglich und damit die Herstellung unrentabel machten.
In den vergangenen Jahren habe ich mich immer wieder mit der Herstellung
von Met, als Hobby, beschäftigt, und dabei auch verschiedene Rezepte
ausprobiert, deren Grundvarianten ich im Folgenden beschreiben möchte:
Met aus reinem Bienenhonig:
Dafür ist jeder Bienenhonig geeignet. Vom Honig gibt es viele Varianten,
und zwar hängt es sehr davon ab, wo die Bienen geflogen sind, von welchen
Blüten sie den Nektar geholt haben, viele Nuancen, welche Aroma und
Geschmack beeinflussen. Jedoch sollte jeder gute Honig auch einen guten
Met ergeben.
Met aus Honig und Fruchtsaft:
Die beliebtesten Fruchtsäfte zur Herstellung von Met sind Apfelsaft
und Taubensaft. Man soll nur frischen Saft, ohne Konservierungsmittel
verwenden, weil diese Mittel die Gärung negativ beeinflussen können.
Man soll Saft auch nicht erhitzen, weil es sonst durch das in Fruchtsäften
enthaltene Pektin zu permanenten Trübungen kommen kann.
Met aus Honig und Früchten:
Bei dieser Zubereitung werden gut reife, zerkleinerte Früchte dem Honig-Wasser
Gemisch zur Vergärung beigesetzt. Geeignet sind alle reifen, süssen
Beeren und Früchte, gut gewaschen und zerkleinert.
Met mit Gewürzen:
Man kann dem Honig-Wasser Gemisch vor der Vergärung Gewürze zur Geschmacksveränderung
beigeben, wie z.B.: Ingwer, Allspice, roten oder schwarzen Pfeffer,
Hopfen, Nelken, Zimt, Fenchel, Anis, Kümmel, der Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt.
Um eventuelle Verluste bei ersten Versuchen gering zu halten, ist es
angebracht, mit kleineren Chargen anzufangen. Deshalb sind alle meine
Rezepte auf 5 Liter Chargen berechnet.
Geräte und andere Hilfsmittel zur Met-Brauerei:
- Ein Kochtopf, rostfrei oder emailliert für ca. 4-5 Liter.
- Zwei Ballonflaschen aus transparentem Glas oder Kunststoff, ca. 7-10
Liter, für die Gärung und Lagerung.
- Durchsichtiger Plastikschlauch, 0,8mm Durchmesser, ca. 5Meter.
- Durchbohrte Gummistopfen, auf die Ballons passend.
- Zwei Gärverschlüsse, auf die Stopfen passend.
- Trichter.
- Thermometer mit langem Fühler und gut ablesbarer Skala, ca. 0-50 ºC.
- pH-Papier (Indikatorpapier von Merck oder Riesel de Hän) oder ein
kleines elektrisches pH-Messgerät, zur Bestimmung des Säuregrades.
- Hefenährsalz (Nicht unbedingt nötig, aber zu empfehlen.)
- Kalium- oder Natriumbisulfit, zum steril machen des Gärsubstrates,
speziell wenn man mit Früchten oder Fruchtsaft arbeitet.
- Weinhefe, Riesling-oder Champagnerhefe für leichteren Met, Sauvignonhefe
für schwere fruchtige Chargen.
Alle diese Artikel sind bei Firmen, die kleine Weinhersteller oder auch
Hausbraür beliefern, erhältlich, falls in Deutschland schwer zu beschaffen,
im Internet, Belgien oder England versuchen.
Bienenhonig hat oft nicht genügend eigene Säure, deshalb empfehle ich,
zur Einstellung des pH-Wertes, der bei 5,0 plus/minus 0,5 liegen muss,
frisch ausgepressten Apfel-,Trauben- oder Zitronensaft, zu verwenden.
Met aus reinem Honig:
1,4 Kg Honig werden mit 2 Liter Wasser und ¼ Teelöffel Hefenährsalz
aufgekocht, und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nicht anbrennen lassen!
Im Ballon werden 1,5 Liter kaltes Wasser vorgelegt, dann der Sud durch
einen Trichter in den Ballon gefüllt, dann wird mit kaltem Wasser auf
5,0 Liter aufgefüllt.
Jetzt wird der Säuregrad kontrolliert, und falls nötig durch Zugabe
von frischem Zitronensaft auf das richtige pH gebracht. Apfel-oder Traubensaft
geht auch.
Wenn die Temperatur des Sudes 15-20 ºC erreicht, wird die Rieslinghefe,
nach Vorschrift des Lieferanten, zugegeben. Empfehlenswert ist es die
Trockenhefe in ½ Liter des Sudes anzurühren und ein Weilchen
stehen zu lassen, um zu sehen, ob sie gut ankommt.
Nach der Hefegabe den Sud gut durchmischen, und einen durchbohrten Stöpsel
aus dem ein ca. 1,5 m langer Plastikschlauch kommt, als Verschluss aufsetzen,
das Ende des Plastikschlauches in ein wassergefülltes Gefäß (Marmeladenglas)
stecken, welches neben dem Ballon steht.
Am Anfang kann die Gärung etwas wild sein, und Schaum durch den Schlauch
ins Wasser kommen, das ist normal. Wenn dann die wildeste Gärung vorbei
ist, kann man den Stöpsel mit Schlauch durch einen Gärverschluss, der
bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt wird, ersetzen. Die Gärung soll an
einem dunklen, kühlen Ort erfolgen, als Faustregel gilt, dass die Temperatur
im Ballon zur Raumtemperatur addiert etwa bei 30 liegen soll.
Nach ca. 15-20 Tagen, wenn sich die Hefe am Boden des Ballons absetzt
und der Met sich zu klären beginnt und im Gärverschluss keine, oder
nur noch sehr wenige Gasbläschen aufsteigen, ist die Hauptgärung vorbei.
Jetzt wird der Met durch einen Schlauch vorsichtig in einen sauberen
Ballon abgezogen, das nennt man Sifonieren. Man steckt das eine Ende
des Schlauches in den Ballon mit dem vergorenen Met. An dieses Ende
bindet man einen sauberen Plastiklöffel als Abstandshalter, sodass das
Schlauchende ca. 2 cm über dem Boden des Ballons bleibt, damit möglichst
wenig vom Bodensatz mitgeht. Das andere Ende steckt man möglichst weit
in den 2. Ballon, welcher tiefer stehen muss, damit der Sifon funktioniert,
vorher muss man den Schlauch mit Met vollsaugen. Es läuft dann von selbst
vom Gärgefäß ins Lagergefäß.
Während der Lagerung, möglichst kühl und dunkel, wird das Gefäß
wieder mit einem Gärverschluss verstöpselt. Nach ca. ein bis drei Monaten,
wenn der Met sich geklärt hat, kann man ihn in Flaschen füllen.
Flaschen und Verschlüsse müssen gut gereinigt sein. Falls man Flaschen
mit Kork verwendet, sollte man die Korken mit Wachs versiegeln.
Am Besten füllt man die Flaschen wieder per Sifon, unter Verwendung
eines Trichters, und am Schlauchende sollte man eine Schlauchklemme
oder einen Hahn anbringen.
Die Flaschen sollen mindestens 3 Monate lagern, aber je länger der Met
lagert, umso besser wird er.
Met mit Fruchtsäften:
Man löst 0,8 kg Honig in 1 Liter warmem Wasser auf, mit einer Messerspitze
voll Hefenährsalz. Im Ballon legt man 2,4 Liter frischen Fruchtsaft,
ohne Konservierungsmittel, vor.
Als Fruchtsäfte kann man praktisch alle süßen Säfte verwenden.
Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Säfte süßer Beeren, alles
darf ausprobiert werden. Mit Honig und Saft im Ballon füllt man jetzt
mit kaltem Wasser auf 5 Liter auf. Da sowohl der Honig, als auch die
frischen Säfte mehr oder weniger Bakterien enthalten können, ist es
evtl. angebracht jetzt eine Schwefelung, zur Abtötung aller Keime, vorzunehmen.
Dazu gibt man zu dem Ansatz im Ballon eine kleine Messerspitze Natrium-
oder Kaliumbisulfit, mischt gut, und lässt das Ganze 24 Stunden stehen.
Hierbei zerfällt das Bisulfit in seine Komponenten, und es bildet sich
Schwefeldioxyd und schweflige Säure, welche alle Bakterien abtöten.
Nach 24 Stunden sollte der Prozess beendet sein.
Jetzt ist es Zeit, eine Prüfung des Säuregrades in unserem Ansatz vorzunehmen.
Es sollte zwischen 5,5 und 4,5 liegen. Ist es höher gibt man etwas Zitronen
oder besser noch Limettensaft dazu, bis es stimmt. Ist es zu sauer,
also niedriger als 4,5, kann man mit doppeltkohlensaurem Natron, auch
Natriumbikarbonat genannt, korrigieren. Wenn das pH stimmt, geben wir
jetzt die Hefe, und zwar Rieslinghefe für helle und leichtere Sude,
Sauvignonhefe für schwerere fruchtige und dunklere Typen. Jetzt wird
wie beim klassischen Met, weiterverfahren.
Will man einen richtig schweren, alkoholreichen Met, kann man entweder
mehr Honig nehmen, und zwar bis zu 1,5 kg insgesamt, oder man lässt
das Wasser weg, und arbeitet nur mit Honig und Fruchtsaft. Wenn man
schweren Met haben will, dauern die Vergärung und die Lagerung länger,
man muss also Geduld haben, mindestens ein Jahr insgesamt.
Met mit Früchten:
1,0 kg Honig werden in 1 Liter warmem Wasser gelöst und in einen Eimer
aus Plastik oder Edelstahl gegeben ( Melkeimer) der praktischerweise
einen Ausguss haben sollte. Jetzt gibt man 1,0 bis 1,5 kg gut gereinigte,
im Mixer zerkleinerte Früchte oder Beeren dazu, man sollte darauf achten,
dass die Früchte gut reif und süß sind, aber nicht faul oder schimmlig
riechen oder schmecken. Dann wird auf ca. 5 - 6 Liter mit Wasser aufgefüllt,
anschließend geschwefelt wie oben beschrieben, und nach 24 Stunden
pH-Prüfung und Hefegabe, wie gehabt.
Nach 7 Tagen passiert man das Ganze durch ein feines Sieb oder ein Tuch
in einen Ballon, verschließt mit einem Gäraufsatz und vergärt
weitere 2 Wochen, oder bis im Gärverschluss keine Gasbläschen mehr aufsteigen.
Dann wird wie oben weitergemacht.
Met mit Gewürzen:
Nach der Hauptgärung kann man in den Lagerballon je nach Geschmack etwas
Gewürz zugeben, z.B. von A-Z, Anis bis Zimt, Ingwer, Nelken, Fenchel,
Hopfen, roten oder schwarzen Pfeffer, oder alles was euch sonst noch
einfällt.
Nachwort:
Am beliebtesten ist immer noch der klassische, reine Honigmet, welcher
auch einen wunderbaren Schaumwein abgibt. Für Metsekt, nach der methode
champenoise, führt man die Nachgärung in Flaschen durch. Man stellt
die Flaschen mit dem Verschluss nach unten in ein Gestell aus Holz,
oder einfach in Flaschenkästen aus Plastik, und schüttelt jede Flasche
einmal täglich kurz durch, bis der Met schön klar wird, und sich der
Satz schön am Verschluss abgesetzt hat. Jetzt taucht man den Flaschenhals
in eine Kältemischung, aus 3 Teilen zerstoßenem Eis und 1 Teil
Kochsalz, das ergibt eine Mischung von ca -20 ºC. Wenn der Bodensatz
im Flaschenhals gefroren ist, zieht man ihn einfach mit dem Korken raus,
und verschließt die Flasche wieder.
Aus Met kann man auch einen feinen Schnaps brennen, dazu braucht man
ihn aber nicht zu lange zu lagern.
Ich würde mich freuen, über eure Erfahrungen in der Metbraürei zu hören,
und stehe auch immer gerne mit Rat und Hilfe zur Seite.
Alfred Teufel
Apartado Postal 929-1250
Escazú, Costa Rica
E-mail: ateufel@racsa.co.cr
© Alfred Teufel