Verarbeitet wird nur gesundes und giftfreies Gemüse. Sauberkeit ist
erstes Gebot, um eine Verunreinigung durch Fremdkeime auszuschließen.
Am besten verwendet man einen Gärtopf aus Steinzeug, den man im Haushaltswarengeschäft
kaufen kann.
Das Zerkleinern von Kohl/Gemüse kann maschinell, von Hand oder mit
Hilfe eines Krauthobels geschehen.
In den gut gereinigten Gärtopf, (kein
Spülmittel verwenden, da Spülmittelreste am Gefäß sich negativ auf den
Geschmack und den Ablauf der Gärung auswirken), wird das geschnittene
Gemüse lagenweise eingeschichtet, gesalzen und mit dem Holzstampfer
eingestampft, bis Saft austritt. (Andere
Gemüse nur leicht angedrücken, nicht stampfen!). Schicht für
Schicht wird gesalzen und gestampft, pro 1kg Kohl, ca. 15g Salz (Meersalz).
Zwischen die Lagen können - je nach Geschmack - verschiedene Kräuter
und Gewürze zugegeben werden. Dazu eignen sich z. B. Kümmel, Dill, Wacholderbeeren,
Meerrettich, Apfelringe und Möhren.
Die letzte Schicht mit großen Kohlblättern abdecken und einen Beschwerungsstein
darauf legen. Dabei sollte die Flüssigkeit leicht über dem Beschwerungstein
stehen. (Evtl. mit etwas Salzwasser auffüllen.)
Um den Gärprozess schneller in Gang zu bekommen kann auch mit Molke
oder Buttermilch aufgegossen werden.
Anschließend wird der Deckel aufgelegt und die Rinne mit Wasser gefüllt.
Durch die Gärung bildet sich Kohlensäure, die sich schon nach den ersten
Tagen durch ein regelmäßiges "Blubb" bemerkbar macht.
Die Wasserrinne sollte immer gefüllt sein, damit keine neuen Keime
eindringen können.
Um den Gärprozess in Gang zu bekommen, muss der Topf für 4-6 Tage an
einen warmen Ort, mit einer konstanten Temperatur von ca. 20 - 22 °C
gestellt werden. Danach kann der Topf für 5 - 6 Wochen, in einem kühlen
Kellerraum (ca. 10°) stehen. Auch hier muß die Wasserrinne regelmäßig
kontrolliert werden.
Ab der 6 - 7 Woche können wir die ersten Portionen abfüllen. Anschließend
den Beschwerungsstein immer wieder auf das Kraut legen und darauf achten,
dass genügend Flüssigkeit über dem Stein steht. Den Topf immer wieder
gut verschliessen.
